兰州拉面，这道源自兰州的传统美食，不仅承载着丰富的历史文化，更成为了兰州的一张名片。本文将带您探索兰州拉面的创始人——马保子，以及他如何创造了这道传世美食。同时，我们还将深入了解兰州的历史背景、地理特征，以及拉面如何成为兰州乃至全国的文化符号。

01兰州拉面的独特制作方法与回族饮食文化

根据《魔法拉面的发明传奇》中的相关信息, 兰州拉面以其独特的制作方法和口感著称，双手捏住面两头拉伸、对折，根数倍增后投入沸水。这种手工拉面的形式源于回教徒的面料理，给人一种“新鲜”的感觉。兰州地处黄土高原，虽然环境荒凉，但附近的小麦地和黄河为其带来了生机。这里的拉面通常不加太多配料，但面汤醇厚，面身筋道，酱油味浓郁，接近日本的汤面。此外，兰州的回族饮食文化中，“清真菜”占据重要地位，其特点是不食猪肉，以羊肉和牛肉为主，对汉族饮食也产生了深远影响。

做面时,双手紧紧地捏住面的两头,使劲地把它拉长,然后将它对折过来,从一根拉成两根,又从两根拉成四根,以此类推;最后,将拉好的面在案板上用力地上下一抖,便“咚”地一声投进沸水翻腾的大锅里。这就是所谓的“拉面”。吃面的时候,用筷子轻轻地将面搅拌一下,然后嗳食。这种面很筋道;而且不管怎样,它是在你的眼底下现场拉出来的,因此有一种“新鲜”的感觉。接着,你可以喝一口面汤。那面汤很有味道,可能是用东北地区的黄牛骨头,“咕嘟咕嘟”地煮上好几个小时才熬成的。除了面和汤,几乎没有别的任何配料。但是面中有一股浓烈的酱油味,这股味道仿佛一直渗透到胃里。不知为何,这种面与在广州、上海、北京等地吃的面条相比,似乎更接近日本的汤面。
兰州地处荒凉的黄土高原之中,来这里之前,听说这个地区草木不生。来到这里后,我看见从机场到市区,有一片广阔的大侵蚀地带(地质学语)。由于地壳运动的作用,这里的绵延不断的山脉呈红褐色,光秃秃的。但是附近有一片片小麦地,里面有绿油油的麦苗。黄河蜿蜒曲折地在兰州市的中心地区流淌。渡过黄河,前往兰州的市区,渐渐映人眼帘的是街道两旁的白杨树林阴道。登上白塔山的山顶,俯视兰州城,可以看到佛教寺院中那鳞次栉比的瓦房顶建筑,以及回教寺院内那藏青色的尖塔。兰州这里居住着回族、藏族、维吾尔族、哈萨克族等12个少数民族。从前的兰州,原本是骆驼商队所经过的“丝绸之路”沿途中的一座小城;而今,它已发展成为有着百万人口的大城市。在兰州市内,有专门为回教徒开设的“清真菜馆”,非常引人注目。
在品尝兰州拉面的同时,回族人做面的场景也有许多地方值得一看。拉面通通用手揣、拉,真可谓名副其实的拉面。做面时,双手紧紧捏住面的两头,使劲地把面拉长;然后将它对折过来,从两根拉成四根,又从四根拉成八根,根数成倍增长。那速度之快,简直令人眼花缭乱,以致根本弄不清到底有多少根面条。在大概有64根面条时,又唰地一下扔进开水锅里。回族人的这种拉面方法,似乎更接近拉面原有意义上的制作形式。汉族的拉面可以同时拉出供多人食用的数份面条,而回族拉面的特点是每次只拉出供一个人食用的一份面条。不知为何,兰州这里还有一个现象:汉族的饮食店中有许多饺子和馄饨,而回族的饮食店中则绝大多数是面条。

02兰州的地理优势与城市发展

根据《黄河上的古都》的描述, 兰州，这座历史悠久的城市，其独特的地理位置为其发展提供了得天独厚的条件。位于皋兰山和白塔山之间，兰州不仅地质条件优越，而且两山夹一河的带状峡谷盆地为城市提供了肥沃的土壤和丰美的水草，这些自然条件共同促进了农耕、放牧和人居的繁荣。更为重要的是，兰州的地理位置使其成为中原内地与西北边疆的重要交通枢纽，这种地理优势在商业和文化交流上发挥了巨大作用，为兰州带来了独特的城市文化和繁荣的经济。
城市命名也蕴含着深厚的历史文化内涵。兰州古称“金城”，这个名字不仅体现了城市坚固如金的防御，也寄托了历代帝王对边防巩固、百姓安宁的希望。这种命名方式反映了古人对城市安全和居民福祉的深切关怀。
随着时代的发展，兰州的城市格局也发生了变化。从最初的黄河南岸，到后来的黄河北岸也开始有人居住，城市的发展逐渐拓展到了整个河岸。这一变化不仅体现了兰州城市的扩展，也反映了其经济和文化影响力的增强。
综上所述，兰州的地理优势、丰富的自然资源、独特的城市文化以及不断发展的城市格局，共同构成了这座城市的独特魅力。

另一方面是兰州自身的地理特征决定的。第一，兰州位于皋兰山和白塔山之间，两岸地质条件好：且两岸距离在200米左右，为桥梁建筑提供了可行条件。第二，兰州处在两山夹一河的带状峡谷盆地。盆地东西长40多公里，南北宽10公里左右，土壤肥沃、水草丰美，适宜农耕、放牧和人居，不易泛滥成灾，具备了夹河面居的条件。
兰州的城市史可以追溯到2000多年以前。公元前81年，西汉昭帝(前87一前74年)时期，为了巩固对西北的统治，在兰州设置金城郡。修筑城池，所以，兰州古称“金城”。
不过，汉代修筑的这座金城位于今兰州黄河的南岸，黄河北岸没有居民居住，原因很简单：两岸交通不便。到了明初镇远浮桥建成以后，兰州的城市发展才拓展到了黄河北岸，北岸开始有人居住。不久，肃王的到来使兰州北岸逐渐成为繁华之地。

03兰州拉面的品牌化与现代文化融合

《崛起：兰州改革开放三十年》有相关介绍, 兰州拉面，作为中国传统的美食，近年来正经历着品牌化与现代文化的深度融合。金鼎牛肉面、马学友牛肉面等知名面馆，已不满足于地域性的经营，而是勇敢地走出兰州，将这一地方特色带到了全国各地。在北京、上海等大城市，这些面馆通过创新的经营理念和独特的店内设计，成功吸引了大量消费者。
品牌连锁化是兰州拉面发展的一个重要趋势。以马记牛肉面和黄师傅牛肉面为代表的新生代拉面企业，在吸收前辈经验的基础上，形成了一套科学规范的经营流程，使兰州拉面产业规模逐渐扩大，影响力也日益增强。
同时，兰州拉面也在与现代文化融合中焕发出新的活力。许多面馆开始注重硬件和软件的双重提升，如改善员工工作环境、升级炉灶设备、使用统一配送的消毒碗等，不仅提高了卫生标准，也改善了顾客的就餐体验。此外，一些面馆还借鉴了西式餐厅的装修风格和服务理念，使兰州拉面更加符合现代消费者的审美和口味。
总的来说，兰州拉面正通过品牌化、连锁化以及与现代文化的融合，逐渐从一种地域性的小吃，发展成为具有全国影响力的美食品牌。

后来兰州的一些知名牛肉面馆如金鼎牛肉面、马学友牛肉面、马有布牛肉 面、牛肉面大王等都走出兰州在外地开起分店或加盟店。 2001年，马记牛肉面的 老总马金旭在北京开了第一家马记拉面馆，这家面馆也是北京第一家牛肉面馆。马记牛肉面在北京开店时，理念和档次已发生了革命性的变化。 为了在北京立住 脚，马记牛肉面在北京的首家店面就有300多平方米，店内设计独特，厅堂明亮 整洁。除此之外，为了适应当地人口味，同时弥补单一拉面品种的单调性，马记又成功开发出几种新的拉面产品和新的汤品口味，以适合不同人的口味。

兰州学友餐饮管理有限公司的董事长马学友老先生在谈到兰州牛肉面时很感慨。马学友牛肉 面是其一手创立起来的。马老先生告诉记者，这些年牛肉面的各项内容都有所改变，员工的工作环境改善了，原来的砖土炉台现在都改为全不锈钢，炉灶由原来烧煤火变为烧天然气。另外，原来得有人专门洗碗，现在全用统一配送的消毒碗，这在卫生上无疑也是一大提高。兰州的牛肉面自身也在不断地发展，我们可以明显地看到，由于兰州人对餐饮卫生、营养的要求越来越高，兰州很多的牛 肉面馆一直在悄然升级换代。 街头出现了许多统一名称、统一装修风格、统一价 格和统一服务标准的牛肉面馆。兰州牛肉面在包装理念的嬗变，更反映了牛肉面向现代企 业文化的融合靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真 特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命。
兰州牛肉拉面行业协会副会长马有布先生说:'改革开放以来，兰州的发展 非常明显，这对牛肉面有着很大的影响。'马有布牛肉面是我家家传的牛肉面，早年父亲就在国营的饮食公司上 班卖牛肉面，但在我这代才将家传的牛肉面做出了名。进入新世纪以来，兰州牛肉面有了很大的改变，在原来只是一碗牛肉面的基础上增添加肉、加蛋、加各样小菜的套餐形式，追求了一种营养均衡搭配，这是真正的创新。还有了统一管理的牛肉面协会，使兰州牛肉面形成了自己的品牌。